Definirlo semplicemente bar è riduttivo e fuorviante, perché «Raggio 35», di via Ferramola 22 è una «aristobottega» dove si può, ovviamente, bere il caffè, ma dove è bene andare a pranzo, per la qualità dei prodotti alla base dei piatti e che si possono anche acquistare. Aperto da Giacomo Rizzini quattro anni fa, «Raggio 35» ha rappresentato una vera e propria svolta di vita per il gestore che, da ingegnere gestionale, è diventato appassionato cultore dei cibi di qualità e tutti «provenienti da fornitori scelti nel raggio di 35 chilometri per abbattere i costi di filiera e privilegiare i prodotti tipici del territorio - spiega Rizzini –: questo locale ha alla base un ideale di sostenibilità alimentare». Quindi non chiedete un Barolo o un Primitivo di Manduria: qui si bevono vini bresciani, così come non si trova una spremuta di arancia, sostituita, in questo periodo, da quella di melagrana: «Le uniche deroghe alla filiera corta sono il caffè, che in ogni caso acquisto da una torrefazione locale, e lo zucchero – aggiunge Rizzini –. Non è stato facile all’inizio far assimilare questa filosofia di vita, ma piano piano la clientela ha capito e si è formata: oggi chi viene da me ha pretese di alta qualità, ha acquisito competenze e attenzioni nei confronti di ciò che mangia». Il punto di forza di questo locale, oltre al caffè consumato ampiamente dal popolo che gravita attorno al Tribunale, sono i pranzi: quelli sì che danno soddisfazione al gestore di «Raggio 35»: «Stare alla macchina del caffè è un male necessario», sorride con una punta di autoironia che non guasta mai. Il piatto forte sono i casoncelli di Barbariga ma, a seconda della stagione, sono tante le ricette della tradizione bresciana che vengono proposte e che Rizzini ama spiegare quando porta in tavola, ama illustrarne le materie prime e i procedimenti di preparazione, non svelando però mai il suo tocco segreto. In realtà la persona che entra in questo mondo di attenzione alla filiera corta e alla tracciabilità «entra a far parte della nostra rete ed esce dalla categoria svilente del “consumatore“ – continua il gestore –: la buona riuscita del progetto passa attraverso il coinvolgimento del cliente nelle dinamiche produttive e distributive con conseguente presa di coscienza che, grazie a qualche rinuncia per via del consumo focalizzato su prodotti locali e di stagione, si possano creare esternalità positive per l’ambiente che ci circonda e per il tessuto produttivo autoctono». Una visione che ha retto anche l’urto del Covid: «Dopo la riapertura del maggio 2020 l’andamento non è stato male – ricorda Rizzini – e c’è stata una sorta di effetto rimbalzo: la gente, provata dal primo duro lockdown, nell’estate 2020 ha avuto molta voglia di uscire e di regalarsi prodotti buoni e di qualità». E la situazione che di volta in volta è cambiata: «Poi di nuovo la chiusura a novembre, ammortizzata con l’asporto ma in ogni caso il fatturato è cambiato. Quest’estate infine la ripresa è stata più graduale rispetto all’anno precedente, si è verificato meno effetto rimbalzo. Ma spero che tutto questo per noi diventi presto soltanto un ricordo». •. © RIPRODUZIONE RISERVATA